Antes que nada quiero pedir una disculpa por no haber escrito y no postear nada, fuero días buenos, de comunión con colegas nacionales e internacionales y sinceramente si le sumamos el trabajo diario de QUE BO! Y el AULA me fue imposible el redactarles algo.
Estoy en la sala 65 de la terminal 2 del aeropuerto esperando subir al avión que me llevara a Tabasco para comenzar con la grabación de mi tercer programa en elgourmet.com titulado “La ruta del cacao México” el cual además de estar feliz estoy muy emocionado por la responsabilidad que con esto lleva.
Dicha temporada será de 13 capítulos e iremos por los estados mas representantes del cacao en mi país, todos los detalles y fotografías se postearan aquí y serán mas frecuentes y no semanalmente como les eh estado escribiendo.
Pues vamos ahí, les comentare de todos los detalles de tres días que han sido un lujo total para mi en el festejo de los 10 años de Pujol, restaurante que esta a la cabeza el chef Enrique Olvera que muy generosamente me ha hecho participe en el menú de este festejo.
Enrique Olvera hizo una selección de cocineros para su festejo, dos selecciones, la nacional que estaba conformado por Benito Molida y Solange ( La Manzanilla), Guillermo Gonzalez (Grupo Pangea), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) y un servidor.
Por la parte Internacional estaba Alex Stupak, Alex Atala (D.O.M) y Rene Redzepi (Noma, actual número uno del mundo) ya con eso les puedo decir que convivir con estas celebridades se me pone la carne chinita!
Todo comenzó el lunes 3 de mayo cuando nos juntamos en el privado de TEO (Taller Enrique Olvera) para ver los platos y la organización de los tiempos en el servicio de la noche que nos tocaría servir a los nacionales. Cada quien escogió su plato así como su sitio para hacer la pre elaboración de sus recetas.
Por la noche fuimos a Los Danzantes darles a probar un poco de Oaxaca a los cocineros internacionales que nos visitaban para el festejo, atención por parte de los Danzantes fue la cúspide de la noche, el aroma de la hierba santa colmaba el sitio con la entrada, chapulines, guacamole, coloradito, tasajo y tlayudas hicieron que nuestros paladares disfrutaran de una noche genial, el acompañamiento de las 5 botellas de mezcal hicieron que la amistad se reforzara y la mezcla de risas y experiencias pasadas rompió el hielo para los días que vendrían en adelante.
A la mañana siguiente comenzó la buena camarería con todos los colega, el gusto de ver mi antiguo jefe Guilermo Gonzales siempre da gusto, hace casi 10 años fue cuando pise por primera ocasión el restaurante “Pangea” platicamos de varios temas y nos botamos de risa de otros. Sus platos una sopa de foie y su fuerte de nombre “Sabores de Monterrey” son los que comenzó a preparar. Cada jefe traía a su sous chef para apoyo y verificación de sus elaboración, cabe mencionar el gran trabajo del staff de Pujol y TEO para la realización de todos los platos!
Durante la mañana, comenzaron a llegar las cosas de Benito y Solange, producto de la más alta calidad traído desde Ensenada Baja California, un estado de la republica que queda al norte de la misma y podemos encontrar fruto del mar con una calidad sin precedente así como los mejores viñedos que la republica mexicana pueda dar, sin dejar de mencionar a Parras Coahuila.
Camarón de profundidad, ostras, centollas, pescado, percebes etc. no dejaba de salir de las cajas isotérmicas tales maravillas, el olor a mar inundo TEO, todos nos acercamos a ver el producto, otros tomándoles fotografías de la calidad del mismo así como también llegaron las cervezas bien frías que ameritaban por el calor que hacía en el sitio.
Alejandro Ruiz daba el toque representativo cuando empezó con la preparación de sus platillos, el aroma de hierba santa o momo comenzó a dar la nota en la cocina, el olor de los chapulines, la esencia del asiento, el bullir de los frijoles en la olla nos avisaba que Oaxaca se estaba haciendo presente en la cocina.
Hacía poco tiempo que había compartido opiniones con Alejandro en Puebla sobre la cena de los 10 años en el Pujol y me comento sus platos, nunca pensé que fuera tan fehaciente el sabor de Oaxaca en las manos su un cocinero hasta que tuve la oportunidad de degustar los platos de Ale.
Siempre había sabido de la gran hospitalidad de la gente de Oaxaca y déjenme decirle que si alguien se acuerdan todos es de Alejandro por su forma cortes y amables con su trato hacia los demás, esto no quiere decir que nos lleváramos mal, sino todo lo contrario, solo que Alejandro siempre daba de mas en su gran trato.
Enrique Olvera saco 2 platos también que eran una botana de cóbe y un platón de quesos 100% mexicanos que sinceramente eran de la mejor calidad, sinceramente no le pregunte cual era su proveedor, pero me atrevo a decir que eran de Ramonetti, muy buenos en verdad.
Por mi parte el plato tubo una pre elaboración en el AULA QUE BO! Ya que con las incontinencias del calor, difícilmente se podría cuajar las cosas dentro de TEO, Junto con Josimar Toralba, mi jefe de taller, Lalo y Peter (practicantes del AULA QUE BO!) elaboramos el postre y los petite fours de la noche, importante cerrar con broche de oro y con la misma magnificencia de los platos de mis demás compañeros.
El postre fue un untuoso de tazcalete (bebida elaborada con maíz o choclo de cacahuazintle, semilla de achiote y cacao) un brownie con chocolate al 95% cacao del Soconusco, mangos enchilados trempados con nibs de cacao, una paleta de chocolate de leche y sabor a tocino de Chiapas ( siìiiiii, tocino!! Que buena que estaba). De pêtite four le llamamos “La Tiendita” que en México son los pequeños establecimientos que se vende comida chatarra, dulces, golosinas, cigarros y algunos abarrotes en donde venían una trufa de boing de guayaba, una trufa de sugus de uva, un rocher de agua de limón con chía, un bombón de chicle motita y otra trufa de pay de limón.
Ya todos listos para el servicio, con espada desenvainada la brigada de cocina ya estaba a punto para recibir a los clientes que desde las 19hrs comenzaron a llegar a Pujol, Salimos a explicar los platos tanto en el salón como en el privado que se encuentra en la parte superior de Pujol.
Cada quien presento orgullosamente su plato antojando a los comensales del festín de 10 tiempo que se dentro de unos minutos estarían degustando.
Todos listo y que comience el servicio, la brigada en la cocina de Pujol éramos bastantes mucha gente diría yo pero perfecta para que todo saliera a tiempo,
de nuevo regrese a mis tiempo de cocinero y viví de nuevo esa magia que solo aquellos que hemos estado en la línea de los restaurantes hemos podido llegar a vivir, los movimientos cortos pero rápido, la temperatura de la cocina que ascendía cada vez más, las comandas cantando y le respuesta de aquellos que acatan la comanda “oído” o “trabaja” QUE LUJO POR DIOS QUE LUJO!!!!
Salían los platos y en la mesa del pase de retocaban por si alguna mancha incomoda rompía con la armonía del emplatado, se pasaba el pan caliente y las tortillas a tiempo con una piedra previamente calentada en agua. Todo perfecto, todo en armonía, como la sinfónica los domingos que me llevaban mis padres a la Ollin Yoliztli los domingos a escuchar música de cámara. Los rostros de los cocinero, de los jefes las miradas al comedor para ver la satisfacción de los clientes, todos estábamos felices y el que mas era Olvera que se veía contento y festejando 10 años de duro trabajo.
Era mi turno de subir ya que se emplataba en la parte de arriba por el calor, cuando me despedí de mis compañeros y les agradecí por tan majestuosa experiencia pero tenía que montar el postre.
Comienza el montaje, mi gente tomo la tarea de poner pincelada de chocolate amarillo con sabor aceite de oliva, Josimar el montaje del untuoso de tascalate, Peter la cocción de el brownie de chocolate al 90% cacao y Lalo y yo los bombones, los mangos enchilados y el cremoso de chocolate de metate.
Para los petite four echamos a andar la tiendita, rocher de agua de limón con chía, trufa de boing de guayaba, bombón de chicle motita, trufa de pay de limón y la deconstrucción del sugus de uva!
Buena noche, la mezcla de amigos, gastronomía de alta gamma y la comunión de buenos vinos mexicanos una de las noches que gastronómicamente nunca se me olvidará!!!
continuara..........
